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Schwarzwald auf dem Teller

Sie möchten sich auch Zuhause den Schwarzwald auf der Zunge zergehen lassen? Naturpark-Koch Matthias Ziefle vom Hotel Schwanen in Kälberbronn-Pfalzgrafenweiler im nördlichen Schwarzwald hat zum Nachkochen ein typisches Naturpark-Gericht zusammengestellt.

Gebratene Rehkeule „Försterin“ von Naturparkkoch Matthias Ziefle vom Hotel Schwanen in Kälberbronn-Pfalzgrafenweiler
Gebratene Rehkeule „Försterin“ von Naturparkkoch Matthias Ziefle vom Hotel Schwanen in Kälberbronn-Pfalzgrafenweiler  - © Hotel Schwanen/Kälberbronn-Pfalzgrafenweiler

Von Gaby Baur

In „Deutschlands schönster Genießerecke“ sind über 90 Gastronomen als „Naturpark-Wirt“ ausgezeichnet. Der Zusammenschluss der Naturparkwirte will quasi den Schwarzwald auf den Teller heben. Das führt zu Köstlichkeiten wie Schwarzwälder Rinderroulade vom Weiderind, Rhabarberstrudel mit Muskatellersabayon oder Ziegenfrischkäse mit Thymianhonig und Rucolasalat – ein einziger Blick auf die Speisekarte eines Gasthofes und schon läuft das Wasser im Mund zusammen.

Ein Naturpark-Wirt bietet ganzjährig mindestens drei regionale Hauptgerichte und möglichst ein regionales Menü an. „Regional“ bedeutet, dass die Hauptzutaten dafür aus dem Naturpark stammen. Bei den beliebten „33-km-Menüs“ sogar aus einem Umkreis von 33 Kilometern. 

Naturparkwirte sind zugleich Mitglied von „Schmeck den Süden“. Das schwarz-gelbe Prüfsiegel mit den drei Löwen „Gesicherte Qualität Baden-Württemberg“ garantiert Erzeugung und Verarbeitung in Baden-Württemberg.

Gebratene Rehkeule „Försterin“ – Zutaten für 6 Portionen:

Sie möchten sich auch Zuhause den Schwarzwald auf der Zunge zergehen lassen? Naturpark-Koch Matthias Ziefle vom Hotel Schwanen in Kälberbronn-Pfalzgrafenweiler im nördlichen Schwarzwald hat zum Nachkochen ein typisches Naturpark-Gericht zusammengestellt. Damit es echt schwarzwälderisch wird, sollten Sie die Rehkeule natürlich in ihrem Urlaubsort kaufen. Fragen Sie doch einfach Ihre Gastgeber.

Das brauchen Sie für das Naturpark-Gericht des Hotel Schwanen

  • 1 küchenfertige Rehkeule ca. 1,5kg
  • 200 g Wildparüre und Knochen
  • 250 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 1 EL Balsamicoessig
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Rosmarinzweig
  • 2 Lorbeeblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL zerdrückte Pfefferkörner
  • ½ L trockenen Rotwein zum Ablöschen
  • 0,6 L Brühe oder Fond zum Ablöschen
  • 80 g Fett zum Anbraten

Zubereitung:

Rehkeule salzen und in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Die Keule entnehmen und die Knochen und die Parüren im selben Topf anbraten. Das nussgroß geschnittene Gemüse, die zerdrückten Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und mitbraten. Anschließend das Tomatenmark zugeben, umrühren und alles zusammen nochmals kurz anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, mit Brühe oder Fond auffüllen, Rosmarinzweig, Lorbeerblätter, sowie die angebratene Rehkeule hinzugeben und bei 160° C im Ofen ca. 40 bis 45 min garen. Die Kerntemperatur sollte höchstens 54° C bis 56° C betragen, damit die Rehkeule im Kern rosé bleibt.

Nach der Garzeit die Keule aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße abpassieren und mit Johannisbeergelee, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken, wenn nötig noch etwas einkochen. Je nach Geschmack kann die Soße mit einem Schuss Sahne verfeinert werden.

Rehkeule tranchieren – fertig! Als Beilagen passen hervorragend Pfifferlinge, Schupfnudeln, Brokkoli, Rotkohl, Nudeln und frisch geschabte Spätzle vom Brett.